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La Malta, el espíritu de la Cerveza

La ciencia de la cerveza – La Malta

De forma tradicional se dice que la Malta es el espíritu de La Cerveza, que de la selección de maltas y su cocción nace el carácter de cada cerveza hasta el punto de que muchos maestros cerveceros, como Jaime de Cervezas La Virgen, dicen ser “Elaboradores de mosto”.

Hasta que llega a la botella, el cereal sufre una transformación brutal para explotar al máximo su potencial, pasando por los siguientes procesos (obviando los propios de la agricultura, que dejamos para otro capítulo de la ciencia de la cerveza):

  1. Selección y procesado: es el proceso por el cual los cereales son elegidos para maltear.
  2. Malteado: es la transformación industrial del cereal a Malta. Este lo separaremos también en 4 pasos.
  3. Molienda: es la ruptura por corte y presión de los granos de malta para favorecer la extracción de azúcares, aminoácidos y otros elementos nutricionales en el proceso de cocción.
  4. Cocción/Infusión: la mezcla en caliente de la malta y otros ingredientes de la cerveza para obtener el mosto.
  5. Fermentación: el consumo de los azúcares del mosto por parte de la levadura para transformarlos en alcohol, CO2 y otros elementos.

En esta entrada de La ciencia de la cerveza ahondaremos en el proceso de Malteado.

Selección y procesado de cereal

La selección y el procesado del cereal tiene el objetivo de favorecer el proceso de Malteado y generar un conjunto homogéneo y de calidad de cereal a Maltear. Sea cual sea el cereal; trigo, cebada, avena, triticale, centeno… el objetivo es el mismo: Reducir las pérdidas por disparidad en la germinación y producir una malta homogénea.

La mejor manera de asegurar este objetivo es asegurar que la variedad genética de la mezcla de cereal es limitada, es decir, que todos los granos son iguales. Partiendo de esa premisa será más fácil tener granos que germinen a la vez, que se sequen a la vez y que adquieran las mismas propiedades organolépticas en el proceso de malteado.

 

Hoy en día existen formas de verificar la variedad genética de una muestra de cereal simplemente con una foto (Zoomagri).

Malteado

Una vez está lleno el almacén de cereal del mismo tamaño y variedad, éste pasará por 4 fases hasta llegar a ser Malta.

  1. Acondicionamiento: cuya función principal es hidratar el cereal
  2. Germinado: para transformar las proteínas del cereal en azúcares
  3. Secado: proceso necesario para evitar que nuestro cereal se transforme en nuevas plantas
  4. Tostado: elaboración final de la malta para concederle las cualidades deseadas de color, sabor y aroma.

El acondicionamiento es un proceso crítico con el que pasaremos de un contenido de aproximadamente el 12% de humedad en los granos a una humedad de grano próxima al 40%. Esta humedad es la que provoca que el cereal comience a nacer, a germinar. Es decir, literalmente estamos regando semillas de plantas.

El proceso de germinación comienza con la activación del núcleo (o germen) cuyas encimas comienzan a transformar las proteínas contenidas en el endospermo con el objetivo de generar suficiente energía para que del núcleo brote el embrión naciendo así la planta. La longitud del embrión es proporcional a la transformación de la proteína del endospermo en azúcares, de forma que a igualdad genética sabremos analizando una pequeña muestra de cereal en germinación si el proceso de transformación ha terminado, explotando al máximo las capacidades de producción de azúcares perdiendo lo mínimo en nuevas “plantas”. En ese momento se dice que tenemos la “Malta verde” en alusión a los brotes que se pueden ver en la masa de cereal.

En este momento arranca el secado con el objetivo de detener la germinación y por tanto el consumo de energía por parte de la planta dejando los azúcares para nuestras amigas las levaduras. También, de forma paralela se separa los brotes nacidos del endospermo germinado. Este subproducto luego alimentará ganado en un ejemplo a gran escala de economía circular poco conocido.

Tras la eliminación de la humedad interior y exterior del grano de malta en un proceso con mil matices y formas, la malta pasará por el último paso antes de su almacenamiento para distribución: El tostado.

Dicen que las maltas de las stout se hicieron por primera vez dándole vueltas a un barril de cerveza a la lumbre de carbón en Inglaterra. (imagen de malta negra)

El tostado es un proceso fino en el que se le da terminación a la malta ya seca para conseguir el matiz final deseado por el maestro maltero. De forma general, se utilizará aire a temperaturas bajas y durante tiempos de exposición largos para obtener maltas “Pale”, mientras se utilizarán fuentes de calor potentes e incluso con contacto directo para obtener acabados más oscuros. Pilsner, Munich, Vienna, Caramel, Biscuit, Brown, Chocolate, Black o Peated, son solo algunas de las variedades de Malta conocidas y cada maestro maltero tiene su propia identidad y procesos, por no decir la diferencia entre variedades de cereal y las diferencias entre localizaciones.

  

 Aquí una magnífica Irish Dry Stout de The Kernel con maltas Roasted, Chocolate y Stout, en este caso acompañadas de lúpulo vic secret para aportarle un complemento de amargor a una cerveza naturalmente dulce. 

 

Como se puede observar, el proceso de elaboración de malta es en sí mismo un proceso de artesano de valor añadido con la capacidad de influenciar tremendamente las decisiones del maestro cervecero a la hora de elaborar una receta. Así mismo la malta es la responsable principal de factores tan importantes para el consumidor como el color, el contenido alcohólico o el cuerpo de las cervezas. No en vano el nombre de las maltas forma parte del nombre de las elaboraciones tan a menudo.

 Te animamos a que cuando abras tu próxima cerveza busques qué maltas lleva, de qué cereales y que luego...repitas!

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