De forma tradicional se dice que la Malta es el espíritu de La Cerveza, que de la selección de maltas y su cocción nace el carácter de cada cerveza hasta el punto de que muchos maestros cerveceros, como Jaime de Cervezas La Virgen, dicen ser “Elaboradores de mosto”.
Hasta que llega a la botella, el cereal sufre una transformación brutal para explotar al máximo su potencial, pasando por los siguientes procesos (obviando los propios de la agricultura, que dejamos para otro capítulo de la ciencia de la cerveza):
En esta entrada de La ciencia de la cerveza ahondaremos en el proceso de Malteado.
La selección y el procesado del cereal tiene el objetivo de favorecer el proceso de Malteado y generar un conjunto homogéneo y de calidad de cereal a Maltear. Sea cual sea el cereal; trigo, cebada, avena, triticale, centeno… el objetivo es el mismo: Reducir las pérdidas por disparidad en la germinación y producir una malta homogénea.
La mejor manera de asegurar este objetivo es asegurar que la variedad genética de la mezcla de cereal es limitada, es decir, que todos los granos son iguales. Partiendo de esa premisa será más fácil tener granos que germinen a la vez, que se sequen a la vez y que adquieran las mismas propiedades organolépticas en el proceso de malteado.
Hoy en día existen formas de verificar la variedad genética de una muestra de cereal simplemente con una foto (Zoomagri).
Una vez está lleno el almacén de cereal del mismo tamaño y variedad, éste pasará por 4 fases hasta llegar a ser Malta.
El acondicionamiento es un proceso crítico con el que pasaremos de un contenido de aproximadamente el 12% de humedad en los granos a una humedad de grano próxima al 40%. Esta humedad es la que provoca que el cereal comience a nacer, a germinar. Es decir, literalmente estamos regando semillas de plantas.
El proceso de germinación comienza con la activación del núcleo (o germen) cuyas encimas comienzan a transformar las proteínas contenidas en el endospermo con el objetivo de generar suficiente energía para que del núcleo brote el embrión naciendo así la planta. La longitud del embrión es proporcional a la transformación de la proteína del endospermo en azúcares, de forma que a igualdad genética sabremos analizando una pequeña muestra de cereal en germinación si el proceso de transformación ha terminado, explotando al máximo las capacidades de producción de azúcares perdiendo lo mínimo en nuevas “plantas”. En ese momento se dice que tenemos la “Malta verde” en alusión a los brotes que se pueden ver en la masa de cereal.
En este momento arranca el secado con el objetivo de detener la germinación y por tanto el consumo de energía por parte de la planta dejando los azúcares para nuestras amigas las levaduras. También, de forma paralela se separa los brotes nacidos del endospermo germinado. Este subproducto luego alimentará ganado en un ejemplo a gran escala de economía circular poco conocido.
Tras la eliminación de la humedad interior y exterior del grano de malta en un proceso con mil matices y formas, la malta pasará por el último paso antes de su almacenamiento para distribución: El tostado.
Dicen que las maltas de las stout se hicieron por primera vez dándole vueltas a un barril de cerveza a la lumbre de carbón en Inglaterra. (imagen de malta negra)
El tostado es un proceso fino en el que se le da terminación a la malta ya seca para conseguir el matiz final deseado por el maestro maltero. De forma general, se utilizará aire a temperaturas bajas y durante tiempos de exposición largos para obtener maltas “Pale”, mientras se utilizarán fuentes de calor potentes e incluso con contacto directo para obtener acabados más oscuros. Pilsner, Munich, Vienna, Caramel, Biscuit, Brown, Chocolate, Black o Peated, son solo algunas de las variedades de Malta conocidas y cada maestro maltero tiene su propia identidad y procesos, por no decir la diferencia entre variedades de cereal y las diferencias entre localizaciones.
Aquí una magnífica Irish Dry Stout de The Kernel con maltas Roasted, Chocolate y Stout, en este caso acompañadas de lúpulo vic secret para aportarle un complemento de amargor a una cerveza naturalmente dulce.
Como se puede observar, el proceso de elaboración de malta es en sí mismo un proceso de artesano de valor añadido con la capacidad de influenciar tremendamente las decisiones del maestro cervecero a la hora de elaborar una receta. Así mismo la malta es la responsable principal de factores tan importantes para el consumidor como el color, el contenido alcohólico o el cuerpo de las cervezas. No en vano el nombre de las maltas forma parte del nombre de las elaboraciones tan a menudo.
Te animamos a que cuando abras tu próxima cerveza busques qué maltas lleva, de qué cereales y que luego...repitas!
]]>Si te apasionan las IPAs seguro que has oído hablar de dry hopping en tu bar, lo has leído las etiquetas de tus IPAs favoritas o lo has visto en Instagram en algún comentario acerca de alguna NEIPA de moda. Pero, ¿Conoces este proceso industrial y cómo afecta a las cervezas?
Hay que asimilarlo. El mundo cervecero quiere IPAs que, entendido desde un punto de vista de producto, significa que quiere mucho lúpulo.
De una forma sencilla podemos indicar que el proceso de fabricación de cerveza consta de 4 fases:
El dry hopping es un proceso industrial en el que se agrega lúpulo en “frío” al mosto en los tanques de fermentación, liberando características diferentes de las que aporta al incorporarlo en “caliente” durante la cocción.
Sistema de recirculación de cerveza a través de lúpulo o "HopGun"
Todas ellas dependen de la cantidad y combinación de aceites esenciales, ácidos orgánicos, resinas y polifenoles que contienen las distintas variedades de lúpulo. Como ejemplo podemos nombrar dos de estos componentes como el beta-pinene que genera un sabor pinoso y picante o el citronelol que da un fuerte aroma a cítricos.
Si bien hay características más industriales de la cerveza que se dominan y controlan como por ejemplo el amargor medido en IBUs (medida internacional de amargor: “International bitterness unit”), las características asociadas al aroma y sabor siguen siendo en muchos casos difíciles de controlar y diseñar.
El Dry Hopping, contrario a lo que muchos piensan, no fue creado en EEUU
El Dry Hopping, contrario a lo que muchos piensan, no fue creado en EEUU para dar un carácter más amargo o más sabor a las cervezas, sino que como muchos otros procesos de fabricación de cerveza, fue creado en fábricas inglesas para mejorar la conservación en cervezas premium. No existe documentación clara acerca de cuándo se empezó a usar aunque si se sabe que a mediados de siglo era práctica habitual.
En las fábricas americanas de cerveza de principios de los años 70, llegaron muchos brewmasters ingleses que aplicaron esta técnica, aunque no fue hasta el inicio del nuevo milenio cuando el contenido y variedades de lúpulo cambió, junto con el propósito del dryhopping.
Es notoria la historia de Ken Grossman de Sierra Nevada y su mítica cerveza “Torpedo” con la que cambió el paradigma de las IPAs fuertemente lupuladas consiguiendo no solo amargores extremos sino sabores y aromas muy intensos.
El proceso de dry hopping de la torpedo es muy diferente al de los de las demás cervezas de Sierra Nevada como la Celebration, la Big Foot u otras a las que simplemente se introduce el lúpulo en contenedores dentro del tanque. La cerveza en su proceso de fermentación es forzada a través del interior de un “Torpedo” que contiene más de 20kg de lúpulo prensado. Este proceso dura 5 días, en los que la cerveza fluye y se mezcla captando al máximo los distintos aromas del lúpulo.
Hoy en día es muy común encontrar denominaciones de IPAs DDH o TPH (Double dry hopped o triple dry hopped), es decir con inclusiones de lúpulo en frío de formas y tiempos diferentes o con el doble o triple de lúpulo al habitual. Variaciones de esta técnica, junto con cepas de levaduras locales fueron las que generaron el ahora hiper famoso y reconocido estilo New England IPA o NEIPA con las que fábricas Españolas como Garage están luciéndose a escala internacional.
Ahora, a por tu siguiente cerveza!!
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Te esperamos para que las disfrutes en Cervezone y también en nuestra web!!!
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Fundada en el 2015, esta Cervecera se encuentra a la vanguardia de la elaboración de cervezas artesanas. Sus ediciones limitadas permiten utilizar los componentes más frescos en cada momento, así podrás apreciar el lúpulo en su máxima expresión. No te lo puedes perder.
Vente y disfruta de estas birras con nosotros. Te esperamos
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Arrancamos una sección nueva del blog Cervezone en la que iremos repasando historias curiosas, divertidas o importantes del mundo de la cerveza. ¡Esperamos que os guste!
¿Os habéis preguntado alguna vez de dónde le viene el nombre a las IPAs?, el estilo más de moda en el mundo de la cerveza artesanal. ¿Fueron los americanos, los indios u otro país el que puso este estilo en marcha?
India Pale Ale
Revisando el nombre completo obtendremos algunas pistas:
*en la foto una IPA moderna de la fábrica londinense The Kernel. En este caso con lúpulos Vic Secret y Green Bullet. Esta fábrica inglesa se caracteriza por fabricar estilos clásicos ingleses con ingredientes modernos y altísima calidad.
Al final del siglo XVIII, el imperio británico gozaba de hegemonía en los mares y una parte grande Asia, pero tenía un problema grave… en su imperio, fuera de las islas británicas, hacía calor y no se podía fabricar cerveza de calidad. Tampoco era sencillo hacer llegar cerveza fabricada en Inglaterra ya que se estropeaba después del largo viaje de casi 6 meses. ¡Un desastre!
Gracias a las bondades del lúpulo y el ingenio de un brewer británico llamado Hodgson, llego la solución. Hodgson elaboró unos lotes de cerveza con más de 3 veces el contenido normal de lúpulo para potenciar su efecto conservante y también utilizó maltas más oscuras para potenciar el contenido de Alcohol. Con esta nueva elaboración fue capaz de cruzar los mares y llegar a resolver el problema de sed de los ingleses deslocalizados en India.
La aceptación del nuevo producto de Hodgson fue total y pronto grandes cerveceras inglesas como Bass le copiaron. A la vez se fue refinando el producto para que fuese más pálido y con ello más “seco” y agradable para beber en climas cálidos a pesar de tener un mayor contenido de alcohol.
La tecnología de fabricación de cerveza resolvió el problema de la conservación de la cerveza, creando un nuevo y maravilloso producto que satisfacía las necesidades de consumidores y llenaba las arcas de los fabricantes. Fue la tecnología también la que casi hace desaparecer este estilo 100 años después de que se crease.
A finales del siglo XIX la refrigeración industrial empezó a usarse con fines comerciales y proliferaron los procesos de enfriamiento facilitando la producción de cerveza en todo el mundo industrializado. A su vez, se abarataron costes con la producción de cervezas tipo Lager que por su cuerpo y sabor más ligero se consideraban en la época más “elegantes”. Esto provocó que el estilo IPA cayese casi en el olvido rápidamente, hasta que llegaron a salvarlo los productores americanos otros 100 años después a finales de la década de los 70.
Pero esa historia… para otro episodio…
Tenemos un nuevo barril recién pinchado. ¡Bohemian Lager! Cerveza pilsner checa, elaborada con agua de Bohemia, cebada local elaborada por la propia cervecera y lúpulos nobles Saaz. Sin pasteurizar y conservada en bodegas para su maduración óptima. Cerveza de Bohemia totalmente natural.
Recordad que os esperamos en nuestra tienda del Zoco Pozuelo para que podáis disfrutar de esta magnífica cerveza, porque todos los viernes son buenos, pero no todos son iguales 😉
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Tenemos un nuevo barril recién pinchado de la fábrica de cerveza londinense The Kernel. En esta ocasión es su aclamada IPA Citra. Recordad que estos estilos con alto contenido de lúpulo conviene consumirlos cuanto antes mejor. Así que acercaos a tomar una pinta de esta magnifica cerveza inglesa hoy mismo.
Recordad que os esperamos en nuestra tienda del Zoco Pozuelo
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