Innovación en la fabricación de cerveza: Dry Hopping
La ciencia de la cerveza I – Dry Hopping
Si te apasionan las IPAs seguro que has oído hablar de dry hopping en tu bar, lo has leído las etiquetas de tus IPAs favoritas o lo has visto en Instagram en algún comentario acerca de alguna NEIPA de moda. Pero, ¿Conoces este proceso industrial y cómo afecta a las cervezas?
Hay que asimilarlo. El mundo cervecero quiere IPAs que, entendido desde un punto de vista de producto, significa que quiere mucho lúpulo.
De una forma sencilla podemos indicar que el proceso de fabricación de cerveza consta de 4 fases:
- Preparación de las maltas: se muelen las maltas en las distintas mezclas que se utilizarán en los procesos de cocción.
- Cocción: se incorpora el agua a las maltas en una o varias fases y se “cocinan” a distintas temperaturas para segregar los azúcares de la malta. En este proceso ya se agrega lúpulo.
- Fermentación: las levaduras entran en juego, transformando el azúcar en CO2 y alcohol así como otros rasgos aromáticos.
- Envasado en barriles, latas, botellas...
El dry hopping es un proceso industrial en el que se agrega lúpulo en “frío” al mosto en los tanques de fermentación, liberando características diferentes de las que aporta al incorporarlo en “caliente” durante la cocción.
Sistema de recirculación de cerveza a través de lúpulo o "HopGun"
Las características que se le reconocen al lúpulo como ingrediente de la cerveza son:
- Amargor
- Aroma
- Sabor
- Tacto en boca
- Espuma y anillado
- Estabilidad de sabor
- Efecto anti-microbiano
Todas ellas dependen de la cantidad y combinación de aceites esenciales, ácidos orgánicos, resinas y polifenoles que contienen las distintas variedades de lúpulo. Como ejemplo podemos nombrar dos de estos componentes como el beta-pinene que genera un sabor pinoso y picante o el citronelol que da un fuerte aroma a cítricos.
Si bien hay características más industriales de la cerveza que se dominan y controlan como por ejemplo el amargor medido en IBUs (medida internacional de amargor: “International bitterness unit”), las características asociadas al aroma y sabor siguen siendo en muchos casos difíciles de controlar y diseñar.
El Dry Hopping, contrario a lo que muchos piensan, no fue creado en EEUU
El Dry Hopping, contrario a lo que muchos piensan, no fue creado en EEUU para dar un carácter más amargo o más sabor a las cervezas, sino que como muchos otros procesos de fabricación de cerveza, fue creado en fábricas inglesas para mejorar la conservación en cervezas premium. No existe documentación clara acerca de cuándo se empezó a usar aunque si se sabe que a mediados de siglo era práctica habitual.
En las fábricas americanas de cerveza de principios de los años 70, llegaron muchos brewmasters ingleses que aplicaron esta técnica, aunque no fue hasta el inicio del nuevo milenio cuando el contenido y variedades de lúpulo cambió, junto con el propósito del dryhopping.
Es notoria la historia de Ken Grossman de Sierra Nevada y su mítica cerveza “Torpedo” con la que cambió el paradigma de las IPAs fuertemente lupuladas consiguiendo no solo amargores extremos sino sabores y aromas muy intensos.
El proceso de dry hopping de la torpedo es muy diferente al de los de las demás cervezas de Sierra Nevada como la Celebration, la Big Foot u otras a las que simplemente se introduce el lúpulo en contenedores dentro del tanque. La cerveza en su proceso de fermentación es forzada a través del interior de un “Torpedo” que contiene más de 20kg de lúpulo prensado. Este proceso dura 5 días, en los que la cerveza fluye y se mezcla captando al máximo los distintos aromas del lúpulo.
Hoy en día es muy común encontrar denominaciones de IPAs DDH o TPH (Double dry hopped o triple dry hopped), es decir con inclusiones de lúpulo en frío de formas y tiempos diferentes o con el doble o triple de lúpulo al habitual. Variaciones de esta técnica, junto con cepas de levaduras locales fueron las que generaron el ahora hiper famoso y reconocido estilo New England IPA o NEIPA con las que fábricas Españolas como Garage están luciéndose a escala internacional.
Ahora, a por tu siguiente cerveza!!